트라피스트 수도원 맥주

벨기에 남단에 있는 오르발 수도원. 맥주 마니아들이 성지로 여기는 트라피스트 수도원 맥주 양조장 중 하나다.
벨기에 남단에 있는 오르발 수도원. 맥주 마니아들이 성지로 여기는 트라피스트 수도원 맥주 양조장 중 하나다.

'가톨릭 수도원에서 맥주를 만들어 마신다'라고 하면 놀랄지 모르겠다. 하지만 수도원의 맥주 양조는 중세로 거슬러 올라갈 만큼 역사가 길다. 과거 유럽은 물이 깨끗하지 않아 마시면 배가 아프거나 심지어 전염병에 감염돼 사망할 정도로 위생적이지 않았기 때문에 맥주나 와인을 마시는 편이 더 안전했다. 그리하여 수도원의 수도사들이 스스로 마실 맥주와 와인을 직접 만들게 됐고, 그 전통이 지금까지 이어져 내려오고 있다. 벨기에에 있는 성(聖)식스투스 수도원(Saint Sixtus Abbey)에서 생산하는 '베스트펠레테렌(Westveleteren) XII(12)'는 맥주 평가 사이트 레이트비어(ratebeer.com)에서 전 세계 맥주 수천 종 중에서 1위 자리를 몇 년째 지킬 정도로 뛰어난 품질을 인정받으며 '세계 최고의 맥주'로 불리기도 한다.

◇전통 엄격히 지켜 만드는 세계 최고 맥주

트라피스트 맥주는 성배(聖杯)처럼 생긴 샬리스(chalice) 잔에 마셔야 제맛을 음미할 수 있다.
트라피스트 맥주는 성배(聖杯)처럼 생긴 샬리스(chalice) 잔에 마셔야 제맛을 음미할 수 있다. / 김성윤 기자 
성식스투스 베스트펠레테렌 맥주는 '트라피스트 맥주(Trappist Beer)' 중 하나다. 1664년 생겨난 트라피스트회(Trappist)는 좀 더 엄격한 기독교 초기 수도회 회칙을 엄수하고자 하는 가톨릭 개혁수도회. 트라피스트 맥주는 '트라피스트회 소속 수도원에서 만드는 맥주'란 뜻이다. 엄격한 규율을 중시하다 보니 맥주도 전통을 고스란히 지켜 생산한다. 현재 벨기에·네덜란드·이탈리아·미국·오스트리아 4개국에 공인 트라피스트 맥주양조장 11곳이 있는데, 이 중 벨기에 6곳과 네덜란드 2곳이 가장 유명하다〈지도 참조〉.

트라피스트 맥주라고 뭉뚱그려 말하지만, 전통과 원칙을 철저히 지켜 만드는 에일(ale) 맥주라는 공통점 말고는 수도원마다 맛도 종류도 천차만별이다. 맥주는 보리와 물을 섞어 만든 물에 효모와 호프를 넣어 만드는데, 효모가 위에 뜨는 '상면발효' 방식으로 만들어지면 에일이고 바닥에 가라앉는 '하면발효' 방식으로 만들어지면 라거(lager)이다. 국내 생산되는 대부분 맥주는 맑고 투명하고 황금빛을 띠는 라거이다. 라거는 19세기 만들어진 비교적 현대적 제조 방법이다. 옛날에는 모든 맥주가 에일 방식으로만 만들어졌다. 효모를 바닥에 가라앉히려면 차가운 온도를 유지하며 장기 숙성해야 하는데, 이러한 기술이 과거에는 없었기 때문이다. 에일은 라거에 비해 맛과 향이 풍부하다.

가장 일반적인 트라피스트 맥주는 '두벨(Dubbel·더블)'과 '트리펠(Tripel·트리플)'이다. 두벨은 알코올 도수가 약 6~7.5도 정도로 약간 센 편이며 붉은 구릿빛을 띤다. 캐러멜과 구운 빵 같은 구수한 맛이다. 트리펠은 알코올 도수 7.5~9.5도 정도로 두벨보다 높지만 빛깔은 오히려 더 밝은 오렌지색이나 금색을 띤다. '콰드루플(Quadrupel)'이란 맥주도 있다. '벨기에식 다크 스트롱 에일(Belgian Dark Strong Ale)'이라고 불릴 정도로 도수가 8~11도로 꽤 높다. 색깔은 적갈색이다. 맛과 향이 깊고 풍부하고 복잡하다. 구운 빵과 캐러멜, 과일 향에 때로는 건포도나 건자두 맛까지 느껴지기도 한다. 앞서 소개한 베스트펠레테른XII가 벨기에식 다크 스트롱 에일에 해당한다. 인기는 높은데 공급량은 충분하지 않아서, 수도원에 찾아가더라도 하루 구매할 수 있는 양이 제한돼 있기도 하다.

트라피스트 맥주는 성배(聖杯) 모양의 샬리스(chalice) 잔에 마셔야 한다. 단지 수도원에서 만든 맥주라서가 아니라, 트라피스트 맥주 특유의 향과 풍미를 제대로 느끼려면 윗부분이 크고 넓은 샬리스 잔이 가장 적합하기 때문이다.

트라피스트 수도원 맥주
◇자전거 타고 숲길 달려 마시는 맥주 맛

아헬(Achel) 수도원은 경내에 맥주를 마실 수 있는 테라스 바가 있다. 베스트말러(Westmalle)나 오르발(Orval)처럼 수도원 길 건너편에 멋진 테이스팅룸(시음실)이 있는 경우도 있고, 로슈포르(Rochefort)나 순데르트(Zundert)처럼 수도원 주변에서는 마실 수 없고, 인근 마을까지 가야만 그 수도원의 맥주를 마실 수 있는 경우도 있다.

트라피스트 수도원은 대부분 벨기에·프랑스 국경 혹은 벨기에·네덜란드 국경 근처 작은 마을이나 숲속에 있다. 한국으로 치면 속세를 벗어나 산 깊이 지어진 불교 사찰과 비슷하다. 따라서 대부분의 트라피스트 수도원까지 가는 대중교통편은 없다. 렌터카를 운전해서 가거나 기차로 인근 도시까지 이동한 뒤 자전거로 가야 한다. 유럽의 기차는 별도 요금을 내면 자전거를 실을 수 있다. 맥주를 너무 마시면 돌아오는 길에 운전을 할 수 없으니 최대한 수도원에서 가까운 숙소를 잡는 것이 좋다. 몇몇 수도원은 게스트 하우스를 운영하기도 하니, 홈페이지를 꼼꼼히 찾아보도록 한다. 교통이 좋지 못해 불편하지만, 플랑드르(벨기에와 네덜란드 북부 지역)와 프랑스의 아름다운 전원(田園)을 만끽할 수 있다.



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스페인 리오하 와인과 트라피스트 수도원 맥주… 그곳에서 그 맛을 보다

빨갛고 노랗게 단풍이 든 스페인 리오하 포도밭.
빨갛고 노랗게 단풍이 든 스페인 리오하 포도밭. / 보데가스 리오하나스 제공

가을은 한국뿐 아니라 유럽 여행을 하기에도 최적인 계절이죠. 깊어가는 가을에 어울리는 음료로 와인만 한 게 있을까요. 스페인 대표 와인 산지 리오하는 지금 포도 수확이 중반을 넘어섰습니다. 조금 있으면 포도나무에 빨강·노란색 환상적 단풍이 든다지요. 아, 만추(晩秋)에 어울리는 술이 하나 더 있습니다. 바로 '트라피스트 수도원 맥주'입니다. 황갈색 진한 빛깔만큼이나 맛과 향이 깊고 풍부합니다. 길게는 중세시대부터 전해오는 전통 방식 그대로 수도사들이 만드는 맥주는 전 세계 '맥덕(맥주 마니아)'들이 꼭 한 번은 맛보고 싶어하지요. 리오하 와인과 트라피스트 맥주를 맛보러 유럽으로 떠나는 여행을 소개합니다.

꽃다발처럼 와인 향이 혀끝에

포도
파블로 오리오(Orio)씨가 포도나무에 달린 포도 송이에서 두어 알을 따서 입에 넣었다. 그를 따라 포도 알을 따 먹어봤다. 한국 포도보다 알은 작았지만 새콤달콤한 맛과 향은 훨씬 강했다.

오리오씨는 과육뿐 아니라 껍질과 씨앗까지 함께 씹었다. 그는 “과육은 와인의 당분과 수분을, 씨와 껍질은 타닌 등 와인의 골격을 형성하는 풍미가 있기 때문에 모두 맛봐야 한다”고 설명했다. 오리오씨는 보데가스 리오하나스(Bodegas Riojanas)의 수석 와인메이커이다. 보데가스 리오하나스는 ‘리오하 와인 양조장’이란 뜻이다. 1890년 설립돼 올해로 125주년을 맞은, 리오하에서 아주 오래된 양조장 중 하나다. 리오하(Rioja)는 스페인을 대표하는 포도주 산지다. 이 양조장의 대표 와인 몬테 레알(Monte Real)이 국내에서 판매되고 있다.

◇로마가 전해주고 프랑스가 발전 돕고

리오하에서 와인이 생산된 건 로마제국이 스페인 북부인 이 지역을 정복한 기원전 2세기부터다. 오리오씨는 "로마인들이 스페인에 와인 양조 기술을 전해줬다"고 했다. 현대적 의미의 포도주 산업이 시작된 건 19세기 중반이다.

수확을 앞둔 포도를 맛보는 보데가스 리오하나스 수석 와인메이커 파블로 오리오.
수확을 앞둔 포도를 맛보는 보데가스 리오하나스 수석 와인메이커 파블로 오리오.

"1850년대 필록세라(Phylloxera)가 유럽에 창궐했어요. 필록세라는 진딧물이 포도나무 뿌리를 공격해 죽게 만드는 병충해입니다. 필록세라 때문에 1860년대 프랑스 포도나무가 거의 모두 죽어버렸습니다. 프랑스 최대 와인 산지인 보르도 와인 업자들은 어떻게 수출 물량을 맞출지 고민하다가, 프랑스와 스페인의 국경인 피레네 산맥을 넘어왔어요. 그리고 리오하가 이상적 와인 생산지임을 알게 됐죠."

프랑스 와인 업자들이 간파했듯, 리오하는 와인 생산지로 이상적 조건을 두루 갖췄다. 리오하는 땅이 척박하다. 일반적으론 땅이 척박하면 농사에 불리하지만, 와인은 반대다. 그래야 포도나무가 더 깊이 뿌리내려 더 좋은 와인을 생산할 수 있기 때문이다. 리오하를 관통하는 에르보(Erbo)강은 포도나무에 충분한 물을 제공한다. 리오하 북쪽에 있는 시에라 칸타브리아(Sierra Cantabria) 산맥은 대서양의 혹독한 겨울 한파로부터 포도나무를 보호한다. 평균 해발 800m 고원 지대이기 때문에 낮과 밤의 일교차가 큰데, 이는 포도가 더 달고 농축된 열매를 맺도록 돕는다.

프랑스 와인 업자들과 함께 자본과 기술이 리오하로 유입됐다. 와인을 실어 나를 철도와 기차역이 생기면서 리오하는 상업적 와인 생산지로 급성장한다.

1870년 설립된 간구시아는 리오하에서 가장 유서 깊고 규모 큰 오크통 제조업체이다.
1870년 설립된 간구시아는 리오하에서 가장 유서 깊고 규모 큰 오크통 제조업체이다.
◇리오하 와인의 특징은 템페라니요·오크통

프랑스 보르도의 카베르네소비뇽(Cabernet Sauvignon), 부르고뉴의 피노누아(Pinot Noir)처럼 와인 산지는 저마다 대표 포도 품종이 있다. 리오하 레드와인의 주인공은 템페라니요(Temperanillo)다.

"템페라니요는 와인을 산화시키는, 즉 늙게 만드는 효소가 다른 품종보다 적은 편입니다. 덕분에 장기 숙성 능력이 뛰어납니다. 와인의 다양한 향을 여러 꽃이 함께 묶인 꽃다발이란 뜻의 '부케(bouquet)'에 비교합니다. 템페라니요는 큰 부케를 가지고 있어요. 또 고급 와인을 만들려면 산미가 높아야 합니다. 와인이 달기만 하면 금세 질려요. 우아하면서 질리지 않고 오래 와인을 마시려면 산미가 단맛을 뒷받침해줘야 합니다. 템페라니요는 산도도 높은 편이죠."

리오하 와인은 '오크(oak·참나무)를 많이 쓰는' 것으로도 유명하다. 오크통에 오래 숙성시킨다는 뜻이다. 포도즙을 짜서 발효시켜 만든 와인은 숙성 과정을 거치는데, 이때 리오하 와인은 참나무로 만든 와인통에서 오래 숙성시키는 경우가 많다.

"참나무에서 배어나오는 바닐린(vanillin) 성분이 리오하 와인에 스며들며 달콤한 바닐라향이 나게 됩니다. 바닐라 말고도 빵, 초콜릿, 코코아, 담배향 등 다양한 향을 와인에 더해 더 풍부하고 복합적인 와인 풍미를 완성합니다.

보데가스 리오하나스 지하 숙성에 저장된 오래된 와인들.
보데가스 리오하나스 지하 숙성에 저장된 오래된 와인들.
로그로뇨 라우렐 골목에 있는 타파스 바.
로그로뇨 라우렐 골목에 있는 타파스 바.

◇유난히 더웠던 여름… 최고 와인 기대

올해 리오하에서는 포도를 9월 중순부터 수확했다. 보통은 9월 말이나 10월 초 포도를 따기 시작하는 것과 비교하면 보름가량 빠르다. 오리오씨는 "올여름이 유난히 더웠기 때문"이라고 했다. "뜨거운 태양 덕분에 포도가 잘 익었어요. 좋은 와인을 생산할 기본은 갖춰진 셈이죠. 1964년 빈티지(생산 연도)를 능가할 와인이 나올 수도 있지 않을까 조심스레 기대해봅니다."

1964년 빈티지는 보데가스 리오하나스가 125년 동안 생산한 와인 중 최고로 꼽힌다. 오리오씨가 검붉게 익은 포도 열매를 다시 따서 입에 넣고 진지하게 씹었다. 

리오하 와인은 오크향이 강한 것이 특징이다.
리오하 와인은 오크향이 강한 것이 특징이다.
리오하

여행수첩

언제 갈까 지금부터 11월 말이 최적기다. 파블로 오리오씨는 “포도 수확이 끝날 무렵 포도나무 잎의 빛깔이 환상적으로 변하기 시작한다”며 “레드와인 포도나무 잎은 붉은색으로, 화이트와인 포도나무 잎은 노란색으로 물든다”고 했다. 단풍은 한국만 볼만한 게 아닌 모양이다. 

와인 투어 리오하는 일반 관광객이 방문하기 쉽지 않은 지역이다. 마드리드, 바르셀로나 등 주요 관광지에서 연결되는 대중교통편이 편리하진 않은 편이다. 사라고사(Zaragoza), 빌바오(Bilbao)가 가까운 편이다. 와인을 시음하는 ‘와이너리(winery) 투어’ 프로그램이 양조장마다 잘 갖춰져 있다. 보데가스 리오하나는 ‘양조장 가이드 투어+와인 2종 시음’ 프로그램이 1인 9유로, ‘양조장 가이드 투어+와인 3종 시음+하몽·소시지 시식’ 12유로이다. 투어는 영어와 스페인어로 진행된다. 홈페이지(www.bodegasriojanas.com)를 통해 예약하면 기다리지 않아도 된다. 렌터카로 돌아다니는 편이 좋다. 리오하 와이너리들을 소개하고 연결해주는 웹사이트(rutasdelvinorioja.com)에서 자세한 정보를 얻을 수 있다.

스페인 와인

 맛볼 음식 스페인 하면 역시 타파스(tapas·와인과 곁들이는 전채 요리)다. 로그로뇨 시내 라우렐 골목(Calle del Laurel)을 중심으로 거대한 타파스 구역이 형성돼 있다. 리오하 전통 요리인 양갈비 구이도 별미다. 어린 양의 갈비를 포도나무 가지로 굽는데, 한국의 삼겹살과 놀랄 만큼 비슷하다. 칼리모초(Calimotxo)는 리오하 레드와인과 콜라를 섞은 리오하식 칵테일이다. 럼(Rum)과 콜라를 섞은 ‘쿠바 리브레(Cuba Libre)’와 비슷해 ‘리오하 리브레(Rioja Libre)’라고 부르기도 한다.

어디 묵나 리오하에서 가장 큰 도시인 로그로뇨(Logrono)를 거점으로 삼고 와인 투어를 다니는 게 가장 편리하다.

스페인 와인 등급

■비노 호벤(Vino Joven): ‘젊은(어린) 와인’. 숙성 없이 바로 마시는 와인.
보통 표기하지 않음

■크리안자(Crianza): 오크통·병 숙성 2년(리오하 와인은 최소 12개월 오크통 숙성)

■레세르바(Reserva): 레드와인 오크통·병 숙성 3년, 화이트와인 2년

■그란 레세르바(Gran Reserva): 레드와인 오크통·병 숙성 5년, 화이트와인 4년



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