춥고 이슬비가 내리던 1월 이스탄불의 어느 날, 나는 Kurtuluş 지역의 오래된 디저트 가게인 Goreme 에서 영감을 찾고 있었습니다. 오븐에서 구운 푸딩과 지속적으로 우수한 유제품 기반 디저트로 유명하며 인류에게 알려진 가장 오래된 달콤한 간식 인 ashure 도 제공 합니다.
이슬람 전통에 따르면, 종종 "노아의 푸딩"이라고 불리는 아슈르(ashure)는 대홍수에서 살아남고 오늘날의 북동쪽 국경지대인 아라랏 산(Mount Ararat)에서 씻겨 나온 후 예언자의 가족이 축하 요리로 준비했습니다. 터키의. 전설에 따르면 보통 약 12가지의 다른 곡물, 과일, 견과류 및 콩류를 포함하는 이 디저트의 풍요로움은 방주에 남아 있는 모든 재료를 결합하여 만들어졌습니다.
결과 요리는 과일 향과 함께 약간 달콤하고 풍부하며 짭짤합니다. 뜨겁게 준비하면 ashure는 죽처럼 편안하고 일관성이 있습니다. 차갑게 제공되면 응고되어 커스터드 같은 질감을 더 많이 얻습니다.
ashure는 세계에서 가장 오래된 디저트라는 고귀한 명성을 지닌다는 점 외에도 오늘날 터키의 대다수를 차지하는 아나톨리아 전역에서 중요한 영적 의미를 간직하고 있습니다.
"아슈레는 아랍어로 '10'을 의미하며 이슬람력의 첫 번째 달인 무하람(Muharram)월의 10일을 의미합니다. 디저트는 그 주 동안 가정에서 요리되어 친구에게 나누어지며 사랑과 풍요의 확산을 상징하며, " Vogue와 GQ 터키 음식 편집자 Cemre Torun은 Fool Magazine의 기사에서 ashure가 "아마도 이 지역에서 가장 상징적인 요리"라고 언급했습니다.
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ashure의 레시피는 셀 수 없이 많지만 일반적인 재료로는 병아리콩, 콩, 곡물, 견과류 및 과일이 있습니다. (Credit: Koraysa/Alamy)
"이 날짜는 이슬람교에서 시아파-수니파 분열 을 촉발시킨 사건인 예언자 무함마드의 손자 후세인의 순교를 나타내기 때문에 이 날짜는 시아파 무슬림에게 특히 중요하며 알레비스와 벡타쉬에게도 특히 중요합니다 ."라고 Torun은 말했습니다.
Torun의 작품은 시아파 전통의 영향을 받은 수피교 종파인 Bektashi 신앙의 영적 지도자인 돌아가신 할아버지의 문화와 요리 습관을 탐구했습니다. Bektashis는 아나톨리아에 뿌리를 두고 있지만 터키 공화국의 설립자인 Mustafa Kemal Atatürk에 의해 1925년 Sufi 명령이 금지된 후 본사를 알바니아로 옮겼습니다. 그들의 신앙 체계는 그 자체가 이단적이고 비 수니파 종교인 알레비즘(Alevism)의 신앙 체계에 가깝습니다. Alevis는 터키 인구의 20-25%를 구성하지만 그들의 신앙은 정부에서 법적으로 인정하지 않습니다.
종교와 역사는 제쳐두고 Torun은 ashure가 아나톨리아 요리의 광범위한 특성을 반영한다고 말했습니다.
"병아리콩과 콩과 같은 재료의 존재는 균형과 풍미의 중요성, 풍요와 번영에 대한 강조, 이 지역의 요리가 얼마나 영양가가 있는지, 그리고 우리 부엌에서 식료품 저장실의 중요성을 보여줍니다. 그들은 항상 모든 종류의 재료로 채워져 있습니다. 콩, 렌틸콩, 곡물, 씨앗으로 구성되어 있습니다."라고 그녀는 말했습니다.
터키와 그 너머에는 사용할 수 있는 재료의 세탁 목록으로 인해 ashure에 대한 수많은 종류와 조리법이 있습니다. 일반적으로 완전 채식주의자 이며 영양이 풍부 하고 건강에 좋고 포만감을 주기 때문에 이상적인 겨울 디저트입니다.
이스탄불 바체세히르 대학의 건축사 및 고고학 교수인 Suna Cagaptay는 New Lines 매거진에 기고한 기사 에서 이야기가 있는 사막이 어떻게 그리스와 아르메니아 요리 전통에 영향을 미쳤는지, 그리고 중동과 동유럽 전역에 변종이 어떻게 존재하는지에 대해 설명합니다. , 그러나 어린 시절 그녀는 그것을 그녀가 자란 곳과 연관 지었습니다. 수니파와 알레비스가 모두 거주하는 이웃의 남동 터키 도시 Malatya.
"제가 순진한 7살이었을 때 저는 푸딩이 알레비 특유의 디저트라고 생각했습니다. 10대에 나는 수니파도 그것을 만들었다는 것을 깨달았습니다."라고 Cagaptay는 썼습니다.
Muharrem의 달 동안 ashure는 가정에서 요리되어 친구와 이웃에게 배포됩니다(Credit: Cometary/Getty Images)
나는 Capaptay에게 ashure를 둘러싼 전통에 대한 그녀와 그녀의 가족의 경험을 회상하도록 요청했고 그녀는 어머니가 최소한의 8가지 재료 레시피(밀, 설탕, sultanas, 병아리콩, 흰 콩, 물, 계피)를 사용하여 뜨거운 음식을 제공하는 방법을 설명했습니다. 및 호두) - 나눔, 건강, 따뜻한 이웃 관계의 동의어입니다.
"아슈르를 만드는 것에 대한 나의 가장 오래된 기억은 단 두 가지입니다. 첫 번째 기억은 계피/호두가 섞인 작은 구리 양동이를 들고 뜨거운 김이 나는 큰 구리 양동이를 가지고 싶어하는 엄마와 함께했던 순간으로 저를 데려갑니다. 푸딩을 하고 이웃집 문을 두드린다. 어머니가 푸딩을 이웃집 그릇에 쏟아 부은 후 버서로 내가 푸딩을 장식했다. 물론 시골에서 나누는 방식이다”고 말했다.
"이스탄불이나 다른 도시에서는 자신의 그릇을 사용하여 ashure를 공유하고 그것을 가지고 다니기 전에 장식합니다."라고 그녀는 덧붙였습니다.
대부분의 과자를 능가하는 고대 역사와 문화적 중요성을 지닌 디저트로서 도전하기 겁나는 주제였습니다. 나는 숟가락 우선으로 다이빙하기로 결정했습니다. 이것이 내가 역사적으로 국제적인 분위기를 유지하면서도 여전히 상당한 아르메니아인, 그리스인 및 유대인 인구가 있는 그리스 지역인 Kurtuluş의 오랜 정착물인 괴레메(Goreme)에 도착한 이유입니다.
그 문화적 영향에 따라 소유주인 Ilhan Yalcin은 할아버지가 고안한 이 가게의 ashure 조리법이 ashure 변종으로 설명될 수 있는 아르메니아 차가운 수프를 기반으로 했다고 말했습니다. 그의 버전은 단순한 편이었지만 여전히 과다한 재료를 자랑했습니다. 말린 무화과, 말린 살구, 건포도, 병아리콩, 흰 콩, 귀리 열매, 소금, 쌀 녹말, 으깬 개암과 소량의 강황. 기분 좋은 노란색을 주었습니다. 단맛은 자연스럽고 과하지 않았고, 살구는 놀라운 신맛을 선사했습니다.
디저트 가게는 방문자가 일년 내내 ashure를 찾을 수있는 가장 좋은 장소 일 것입니다. 곧 알게되었습니다. 나는 유명한 오스만 레스토랑 Hunkar 에 들렀다 가 전날에 이용할 수 있었지만 방문 중에는 이용할 수 없었습니다. 나는 오스만 요리에서 영감을 받은 또 다른 이스탄불 식당인 Ha ci Abdullah 에 전화를 걸어 현재 웹사이트 메뉴에 ashure를 제공하고 있지는 않지만 ashure를 제공하고 있지 않다고 말했습니다. Torun은 그 이유는 일부 레스토랑이 Muharram의 달에만 ashure를 제공하고 다른 시간에는 수요가 많지 않을 수 있기 때문이라고 말했습니다.
이스탄불의 구식 디저트 가게인 괴레메(Goreme)는 아르메니아 차가운 수프를 기반으로 한 간단한 버전의 ashure를 판매합니다(Credit: Paul Osterlund).
그래서 나는 메뉴에 ashure가 있는 이스탄불 푸딩 체인점인 Saray 로 향했습니다. Saray's ashure는 내가 며칠 전에 Goreme에서 먹었던 것과 동일한 기초를 기반으로 했지만, 면도 코코넛과 석류 씨앗을 포함하여 더 고급 재료로 복잡하게 토핑되었습니다.
어떤 재료를 사용해도 준비하는 많은 이들의 향수를 불러일으키는 요리입니다. Cagaptay의 어머니가 2000년에 돌아가신 후 그녀는 ashure를 그녀와 연관시키기 시작했고 매년 20년 동안 Muharram의 달 동안 요리를 하며 그 과정에서 자신의 레시피를 개발했습니다. 그녀는 견과류와 과일을 추가하고 차갑게 제공합니다.
어떤 재료를 사용해도 준비하는 많은 이들의 향수를 불러일으키는 요리입니다.
"차게 먹을 때 밀이 걸쭉해지고 모든 재료가 잘 어우러져서 더 맛있는 것 같아요. 처음 요리를 시작하면서 저는 다진 배와 사과, 말린 무화과와 살구, 계피 스틱, 정향 또는 껍질을 벗긴 아몬드를 넣고 국물을 더 희게 만들기 위해 쌀 한 줌을 추가합니다."라고 Cagaptay는 설명했습니다.
"게다가, 저는 항상 어머니에게 배운 요리법을 즉흥적으로 하는 것을 좋아했습니다. 그래서 다시 한 번 어머니가 어머니를 승인하고 아주 좋아하셨을 거라고 생각하면서 깊은 곳에서 어머니와 다른 차원에서 연결되었다고 생각합니다."
수년간 조리법을 연구하고 요리를 만든 후 Cagaptay는 만족스럽고 의미 있는 여러 결론을 도출했습니다.
"나는 ashure 또는 그 약간의 변형이 단맛, 기념, 새로운 시작 등을 상징하는 방식을 좋아했습니다. 나는 ashure의 힘을 가진 요리법이 거의 없다고 생각합니다. 널리 알려져 있고, 성서와 이슬람교에 대한 참조를 담고 있고, 우리가 비슷한 맥락에서 생각하도록 지시합니다."
Culinary Roots 는 BBC Travel의 시리즈로 지역의 유산으로 짜여진 희귀하고 현지 음식을 연결합니다.
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