"그걸 1년 내내 씹어도 끝낼 수 없어!" 그녀는 해맑은 웃음으로 화답했다. 결국, chhurpi는 세계에서 가장 단단한 치즈로 간주됩니다.
동부 히말라야 고원의 목축업자들이 준비한 전통 제품인 츄르피는 단백질이 풍부한 치즈로, 씹을수록 점점 쫄깃해지는 훈제향과 딱딱한 점도가 특징입니다. 그것은 수컷 야크와 암소 사이의 교배종인 차우리( chauri )가 생산한 우유로 만들어지며 인도 동부와 네팔과 부탄의 많은 지역에서 가장 좋아하는 간식입니다. 사람들은 종종 시간과 침과 함께 천천히 부드러워지는 바위처럼 단단한 풍선껌처럼 작은 조각 조각을 끝으로 몇 시간 동안 씹습니다. 단단한 스낵의 독특하고 단단한 질감은 고지대 기후와 히말라야의 가혹한 생활 방식의 결과입니다.
전날 Parvathy Kund 마을보다 높은 고도 4,000m에서 Pasang Darche Tamang이라는 가까운 Gatlang 마을의 츄르피 제작자는 절벽 끝에 자리 잡은 임시 텐트에서 참을성 있게 차우리 우유를 휘저었습니다. 그치지 않는 비가 푸른 캔버스를 덮으면서 안개가 아래의 녹색 계곡에서 텐트의 입구로 굴러 들어왔습니다. 장작불의 연기가 텐트를 가득 채웠고, 가혹한 히말라야 고도에서 보관 수명을 연장하기 위해 끓는 우유 가마솥 위에 말린 고기 조각을 걸었습니다. 우유와 크림을 분리하는 기계의 손잡이를 3시간 넘게 쉬지 않고 돌리고 있었다.
"힘이 필요합니다."라고 Tamang이 말했습니다. "힘이 없으면 기계도 돌아가지 않는다."
Chhurpi는 히말라야 산맥의 외딴 지역에서 만들어지며 세계에서 가장 단단한 치즈로 간주됩니다(Credit: Neelima Vallangi)
매일 아침 Tamang은 04:00에 일어나 츄르피를 만들기 위해 25마리의 차우리를 짜기 시작합니다. 인근 목장에서 온 여러 야크 목동이 하루 종일 자신의 차우리에서 신선한 우유를 저장하기 위해 Tamang의 텐트를 방문합니다. Tamang은 자신의 무리에서 나온 우유를 포함하여 하루에 300리터 이상을 수집합니다. 이 우유는 상하기 직전에 츄르피로 바꿔야 합니다.
제한된 무역 기회와 경작지가 있는 세계의 지붕 위에 살면서 축산업은 수세기 동안 많은 히말라야 지역 사회의 주류였습니다. 카트만두에 있는 트리부반 대학의 인류학자인 묵타 싱 라마 타망(파상과 관련 없음)에 따르면 유제품은 역사를 통틀어 히말라야 문화와 생계에서 떼려야 뗄 수 없는 부분이었습니다. Mukta는 chhurpi가 수천 년 전에 더 이상 소비하거나 판매할 수 없는 여분의 우유로 생산적인 일을 할 필요성에서 만들어졌다고 말합니다.
츄르피의 독특한 특징 중 하나는 수분 함량이 매우 낮다는 것입니다. 이로 인해 씹기 매우 힘들지만 치즈를 6개월에서 12개월 동안 발효하고 건조시켜 동물의 피부에 적절하게 보관하면 몇 달 또는 몇 년 동안 먹을 수 있는 상태를 유지하는 데 도움이 됩니다. 외딴 히말라야 고원에서는 야크 목동이 긴 여행 동안 추르피에 의존할 수 있을 뿐만 아니라 시장에서 운송 및 판매할 수 있었기 때문에 추르피가 특히 바람직했습니다. 발효와 탈수 모두 식품의 저장 수명을 연장하기 때문에 츄르피는 신선한 재료와 기타 단백질이 풍부한 식품이 거의 없는 고지대에 특히 적합합니다. 부드러운 츄피는 훈제 및 건조되기 전에 오이, 무와 함께 카레, 수프, 절임에 자주 사용되며 단단한 품종은 그 자체로 간식으로 씹어 먹습니다.
추르피는 매우 건조하며 동물의 피부에 적절하게 보관하면 최대 20년 동안 먹을 수 있습니다(제공: Neelima Vallangi)
전날 밤 그의 치즈 제조 텐트 아래 몇 백 미터에서 새끼 송아지 3마리가 Pasang의 작은 돌 보호소 안에 포장되어 있고 그의 25마리의 chauris는 밖에 묶여 있었습니다. Pasang의 아버지 Finjo는 숯불에 차우리 우유를 삶고 준비가 완료되면 깜박이는 불꽃이 햇볕에 탄 얼굴에 굳어진 선을 비추는 Pasang과 Pasang의 삼촌이 큰 기쁨으로 뜨거운 우유를 홀짝였습니다. 세 사람은 몇 주 동안 고산 초원에 살면서 녹음이 우거진 목초지에서 차우리스를 풀을 뜯고 매일 츄르피로 변할 신선한 우유를 모았습니다. 그들의 삶은 전적으로 동물을 중심으로 이루어졌습니다.
"우리는 문맹이고 이것이 우리가 스스로를 유지할 수 있는 유일한 방법이기 때문에 모든 차우리를 갖고 츄르피를 만들 수 있다는 것에 감사합니다. 이것이 우리가 알고 있는 것, 츄르피를 만드는 방법, 그리고 이것이 우리가 할 방법입니다. 우리는 고대 문화를 계승할 뿐만 아니라 경제적으로도 도움이 됩니다."라고 Pasang이 말했습니다.
밖에 비가 거세게 내리자 Finjo는 과거에 대한 자신의 기억을 이렇게 말했습니다. 츄르피나 버터처럼 근처 마을에서 쌀, 곡물, 소금, 기름과 교환하고 돈이 필요하면 트리슐리 같은 더 큰 시장에 가서 야채를 사서 우리 마을로 가져갈 것입니다. 돈을 위해 팔았다. 힘들었다."
Pasang과 그의 가족은 매일 신선한 우유를 모아 chhurpi 치즈로 만듭니다(Credit: Bijayabar Pradhan).
이곳의 산골짜기에는 도로가 서서히 뚫려 있지만, 파상과 같은 목축민들의 삶은 여전히 험난하다. 그는 약 20년 동안 차우리를 키웠고, 가족과 떨어져서 상당한 생애를 보냈고, 매년 몇 달 동안 높은 곳에서 가축과 함께 목초지에 머물렀습니다.
"이(3,500~4,000m) 고도에서만 자라는 특별한 종류의 풀이 버기( buggi )라고 합니다. 카우리들은 겨울에 버기를 먹어도 살이 빠지지 않습니다. 그리고 그들은 이곳에서 풀을 뜯을 때 더 맛있는 더 진한 우유를 생산합니다."
츄르피는 고산 지대의 허브와 풀만을 방목하는 차우리의 최상급 우유로 생산되는 유기농일 뿐만 아니라 지방 함량이 매우 낮고 단백질 함량이 높기 때문에 매우 건강하고 영양가 있는 것으로 간주됩니다. 그리고 수세기에 걸쳐 완성된 고대의 제조 방법을 따르면 방부제나 첨가제가 필요하지 않습니다.
수세기 동안 chauris는 히말라야의 많은 유목민 공동체의 생계에 필수적이었습니다(제공: Bijayabar Pradhan)
크림이 제거된 후 탈지유는 완전히 끓여서 이전에 응고된 우유의 유청 및 석회 또는 구연산과 같은 기타 산성 물질과 혼합됩니다. 치즈 커드는 거의 즉시 형성되어 투명한 유청 액체에서 응고 및 분리됩니다. 고체 덩어리를 걸러내고 면이나 황마 자루에 넣고 블록을 두들겨서 큰 돌이나 다른 무거운 추 아래에서 24시간 동안 단단히 눌러 과도한 수분을 제거합니다. 이 단단한 치즈 블록을 며칠 동안 발효시킨 후 직사각형 블록으로 자르고 그늘에서 건조시키고 부엌 불에서 훈제하여 츄르피에 독특한 맛과 질감을 부여합니다. 적절하게 경화된 츄르피는 최대 20년 동안 곰팡이가 생기지 않고 먹을 수 있습니다. 그러나 치료 기간이 길수록 건조해지고 더 단단해집니다. Pasang에 따르면 츄르피는 그럴 때 가장 맛있다.
파상을 방문하기 훨씬 전에 나는 카트만두에서 현지 상점에서 흔히 볼 수 있는 츄르피 큐브를 먹어보려고 했고, 재미로 얼마나 걸릴지 시간을 쟀다. 내 네팔 친구는 6분 53초 만에 한 조각을 먹었지만 같은 시간 동안 작업한 후에 내 이빨이 아팠고 내 츄르피는 거의 긁힌 자국이 없었습니다. 부드러운 츄르피는 조잡한 파니르와 맛이 비슷하지만 단단할수록 맛이 사라집니다. 딱딱한 츄르피가 부드러워지는 데 몇 분에서 몇 시간이 걸리며, 그 후에 천천히 녹으면서 짙은 우유빛 고체와 스모키한 향이 나는 맛이 납니다. 소위 세계에서 가장 단단한 치즈라고 하는 것이 모든 사람의 차 한 잔이 아닌 것은 사실이며, 저는 지금까지 한 번도 한입 먹어본 적이 없지만, 전국의 네팔인들은 그것을 좋아합니다.
내가 파상에게 츄르피를 좋아하냐고 물었더니 온갖 고생을 했음에도 불구하고 그의 눈에는 불꽃이 튀었다. " 엑둠 !" 그는 네팔어로 "절대적으로!"라고 대답했습니다.
Pasang은 매일 아침 04:00에 일어나 차우리스 착유를 시작합니다(Credit: Bijayabar Pradhan).
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