세르비아 : Ajvar: 발칸 반도의 비건 '캐비아'

2016.08.26 - [세계여행을 떠나요] - 세르비아 베오그라드 : 상처는 있어도 울지 않는다. 동유럽의 화약고 세르비아 여행기

세르비아 베오그라드 : 상처는 있어도 울지 않는다. 동유럽의 화약고 세르비아 여행기

아랍 세계에서 후무스를 보는 방식과 유사하게, 거의 모든 발칸 국가는 구운 고추를 기반으로 한 인기 있는 야채 스프레드인 아즈바르를 자국의 것으로 주장합니다.

제이

불과 10년 전만 해도 보스니아 동부 고라즈데(Goražde)의 멜리사 하산스파히치(Melisa Hasanspahić)는 어머니에게서 물려받은 조리법을 바탕으로 식품 생산 사업을 하게 되리라고는 상상도 못했습니다. 그러나 그녀가 이전에 사랑하는 사람들에게만 선물했던, 널리 인기 있는 야채 진미인  집에서 만든 ajvar 의 항아리를 판매하기 시작하면서 그녀의 삶은 바뀌었습니다 .

가족, 친구 및 고객들이 농담으로 "레이디 Ajvar"라고 부르는 현재 식품 기업가인 Hasanspahić는 "저는 ajvar를 사랑합니다. 항상 그것을 좋아했습니다."라고 말했습니다.

구운 붉은 고추를 기본으로 한 오렌지 스프레드는 Hasanspahić뿐만 아니라 보스니아 헤르체고비나 전체와 발칸 지역 전체에서 사랑 받고 있습니다. 그녀와 같은 다른 "레이디스 아즈바르"는 지역 사회에서 집에서 만든 아즈바르를 나눠주거나 판매합니다.

그러나 Hasanspahić는 그것을 만들기 위해 붉은 고추와 가지를 사용하지만, 일부에서는 "진짜" 아즈바르가 고추, 기름, 소금, 식초의 네 가지 재료로만 구성되어야 한다고 주장합니다.

그러나 조리법은 지역과 요리사에 따라 다릅니다. 예를 들어 일부는 마늘을 추가해야 하고 다른 일부는 적양파, 당근, 토마토를 추가해야 합니다. 어떤 사람들은 식초를 언급하지 않고 설탕을 첨가하는 것을 제안합니다. 그리고 야채를 구운 것, 구운 것, 삶거나 갈아서 갈아야 하는지에 따라 많은 사람들이 다릅니다. ajvar의 단맛 또는 매운 맛은 사용하는 고추의 종류에 따라 다릅니다.

19세기의 Great Serbian Cookbook에서 발견된 최초의 알려진 ajvar 조리법에서 저자 Katarina Popović는 고추와 가지를 모두 언급합니다. 그러나 세르비아인은 일반적으로 고추로만 아즈바르를 만드는 반면 북마케도니아의 시민들은 일반적으로 가지도 사용합니다. 

유리병에 보관된 ajvar는 "겨울 음식"으로 간주되지만 일 년 내내 먹습니다(Credit: Haris Čalkić)

이 최초의 문서화된 조리법과 세르비아의 현재 준비 방법 사이의 불일치 는 사람들이 이 지역을 이동하고 음식 전통을 공유했다는 사실과 관련이 있을 수 있습니다.

아랍 세계에서 후무스를 보는 방식과 유사하게 , 거의 모든 발칸 국가는 아즈바르를 자신의 것으로 주장합니다. 코소보 출신의 영국 가수 두아 리파 는 2020년 인터뷰에서 아즈바르를 알바니아 요리라고 언급했는데 , 이는 아즈바르가 세르비아인이라고 주장하는 일부 세르비아인들을 화나게 했고, 이는 결국 자신의 소유라고 말하는 북마케도니아 시민들을 화나게 했습니다.

뜨거운 ajvar 논쟁은 슬로베니아 언론 이 독일 시장에서 "ajvar"라는 이름 을 보호하려는 슬로베니아 식품 회사의 시도에 대해 보도했을 때와 같이 이전에 촉발되었습니다 . 그리고 RTS(Radio Television of Serbia)는 한 세르비아의 ajvar 생산자가 북마케도니아의 한 생산자를 상대로 자사 제품을 " Leskovac Ajvar "(세르비아 남부의 Leskovac 시에서 생산된 유명한 ajvar)로 허위 상표를 붙이고 판매한 혐의로 소송을 제기할 것이라고 보고했습니다.

2003년 불가리아 다큐멘터리 Whose Is This Song? 모든 발칸 국가들이 자신들의 것이라고 주장하는 대중적인 민요에 대해, 아즈바르 전투는 갈등이 만연한 지역에 존재하는 비극적인 민족주의를 묘사합니다. 1990년대 구 유고슬라비아 의 붕괴 이후 등장한 국가들에서 문화 및 요리 유산은 정체성을 형성하는 데 도움이 되었으며 모든 국가는 이전에 공동선이었던 것이 배타적으로 자신의 것임을 증명하기를 갈망합니다.

ajvar의 단맛 또는 매운 맛은 사용하는 고추의 종류에 따라 다릅니다(Credit: Haris Čalkić).

ajvar의 "진정한" 레시피를 구성하는 것이 무엇인지 또는 공식적으로 어느 국가에 속하는지에 대한 합의는 거의 없지만 한 가지 확실한 것은 홈메이드 ajvar는 항상 "고추 시즌"인 9월과 10월 사이의 가을에 생산된다는 것입니다. 야채는 개별적으로 요리하고 껍질을 벗긴 다음 나머지 재료와 함께 갈아냅니다. 유리병에 보관된 ajvar는 "겨울 음식"으로 간주되지만 일반적으로 일년 내내 먹습니다.

다재다능한 음식은 토핑, 조미료, 반찬 또는 메인 코스로 사용할 수 있지만, 종종 메자 , 치즈, 살라미 소시지 및 기타 경화 고기를 곁들인 발칸 전채 플래터 또는 체 바피 (발칸 다진 고기 스틱)의 일부로 제공됩니다. 육수와 섞거나 스테이크와 함께 제공하거나 오믈렛, 리조또 또는 파스타에 부어 먹을 수 있습니다. 실키한 질감과 짭조름하면서도 달콤한 맛으로 빵 한 조각에 발라먹어도 기분이 좋습니다.

"ajvar"라는 단어는 "캐비어"를 의미하는 터키어 havyar에서 유래했습니다.

"ajvar"라는 단어 는 "캐비어"를 의미 하는 터키어 havyar 에서 유래했습니다. 일부 설명 에 따르면 고추와 기름이 19세기 말 베오그라드에서 비싸고 사치품으로 여겨졌고 카파나 (세르비아 전통 식당)가 메뉴에 있는 오렌지 스프레드를 "고추 캐비어"로 판매했기 때문에 그 이름이 붙었습니다. 그러나 지금은 야채 가격이 훨씬 저렴하므로 ajvar는 매우 저렴합니다.

고문인 민족학자 Slađana Rajković는 "Ajvar는 거의 모든 사람이 사용할 수 있는 고추로 만들어졌습니다. 만들기 쉽고 상대적으로 저렴합니다. 메인 코스와 반찬이 될 수 있습니다. 가난한 사람들을 위한 캐비아입니다"라고 말했습니다. 레스코바츠 의 국립 박물관 에서.

ajvar 야채를 요리하고 껍질을 벗긴 다음 나머지 재료와 함께 갈아서 사용합니다(Credit: Haris Čalkić).

발칸 반도 전역에서 ajvar는 단순한 음식 그 이상을 대표하게 되었습니다. 그것은 또한 자부심과 편안함의 원천이며 소속감을 제공합니다. 예를 들어 가을과 겨울에는 발칸 반도 전역의 사람들이 아즈바르 축제 와 아즈바르 만들기 대회에 모여 확산을 축하합니다. Ajvar의 감사는 온라인 세계에서도 분명합니다.

보스니아 작가 Aleksandar Hemon은 최근 트위터에 다양한 유형의 ajvar가 담긴 항아리 이미지를 트윗한 "#ajvar 트렌드를 얻을 수 있다면 발칸 제국의 힘이 무엇인지 세계에 보여줄 수 있습니다."라고 말했습니다 . 그의 추종자들은 자신의 항아리를 게시하고 그의 스레드에서 다양한 버전의 주석을 달기 시작했습니다.

발칸 팝 문화에서도 트렌드가 되었습니다. 크로아티아 음악가 Tonči Huljić 은 엄격한 식품 수입 규정이 있는 유럽 연합으로 아즈바르 한 병을 "밀수" 하려는 시도에 대해 재치 있는 노래를 썼습니다 . 한 그룹의 세르비아 음악가 가 "Ajvar – 다섯 글자, ajvar – 한 가지 색상, 오직 나만의 고요함으로 가득 찬 항아리"로 번역되는 노래에서 ajvar와의 더 친밀한 관계를 표현했습니다. 그리고 작년 코소보-알바니아 장편 영화 Hive 는 코소보 전쟁 미망인 Fahrije Hoti의 실화를 따랐습니다. Fahrije Hoti는 과부들이 그들의 삶을 되찾고 힘을 얻을 수 있도록 돕기 위해 그녀의 마을에 ajvar 제작 회사를 설립했습니다.

최근 수상 경력에 빛나는 세르비아 영화 Ajvar (스웨덴에 살고 있는 세르비아인 부부의 사랑 이야기)에서 인기 있는 요리는 가족, 사랑, 향수를 상징하며, 도입부에서는 ajvar가 "세르비아 이민자의 여행 가방에서 흔히 발견된다"고 설명합니다.

스칸디나비아에 거주하는 발칸 반도의 국외 추방자들 덕분에 ajvar가 북유럽 슈퍼마켓, 주방, 심지어 여러 언어로 대중화되었습니다. "ajvar"라는 단어는 스웨덴어 와 덴마크어 사전에 입력되었으며 일반적으로 "발칸에서 유래한 후추 크림"으로 정의됩니다.

인기가 높아지면서 ajvar는 채식주의자와 완전 채식주의자에게 적합하며 글루텐이 포함되어 있지 않습니다(제공: Haris Čalkić)

이탈리아에 기반을 둔 국제 슬로 푸드 재단이 주최하는 Terra Madre Salone del Gusto 축제 에서 ajvar는 살사 (이탈리아어로 "소스")로 불립니다. 몇 년 동안 행사에서 ajvar 및 기타 발칸 음식을 선보인 보스니아 여성 협회 Emina 회장 Jasmina Šahović는 "우리는 항상 가지고 다니는 모든 항아리를 판매할 것입니다."라고 말했습니다 .

전통 음식이라는 점 외에도 현대식 트렌드에 자연스럽게 녹아든 아지바르의 미래는 밝습니다. 채식주의자와 완전 채식주의자에게 적합하며 글루텐이 포함되어 있지 않습니다. Yummy Plants , Simply Healthy Vegan , Slavic Vegan , Minimalist Traveler 와 같은 일부 완전 채식 음식 및 여행 웹 사이트 는 팔로워에게 추천합니다. 예를 들어, 크로아티아 식품 회사 Podravka 는 시장 잠재력을 인식하고 비건 제품으로 ajvar를 브랜드화하기 시작했습니다.

비건 및 유기농 식품에 대한 수요가 증가함에 따라 점점 더 많은 레스토랑이 메뉴에 ajvar를 포함하고 있습니다.

비건 및 유기농 식품에 대한 수요가 증가함에 따라 점점 더 많은 레스토랑이 메뉴에 ajvar를 포함하고 있습니다. 크로아티아 수도 자그레브에 있는 비건 Vegehop restoran 의 매니저인 Željka Kisić는 "이보다 더 자연스러울 수는 없었습니다."라고 말했습니다 . "Ajvar는 우리 전통 요리, 특히 완전채식에서 피하기 어려운 특별한 음식입니다."

지역 관광 회사들도 ajvar의 잠재력을 보고 육류와 유제품에 크게 의존하는 발칸 요리에 대해 궁금해하는 채식주의자 방문객을 목표로 삼고 있습니다. 예를 들어, 세르비아 수도 베오그라드 의 음식 및 문화 투어 참가자는 ajvar를 시도하고 지역 문화와의 연관성에 대해 배울 수 있습니다. 북마케도니아의 수도인 스코페(Skopje)에 있는 베오그라드 남쪽에 있는 스코 페 워킹 투어( Skopje Walking Tours )는 아즈바르 시음이 포함된 맞춤형 채식 및 비건 음식 투어를 제공함으로써 유사한 개념을 사용합니다.

Ajvar는 자부심과 편안함의 원천이 되었으며 소속감을 제공합니다(Credit: Haris Čalkić).

회사 설립자인 Elena Mitkovska는 "팬데믹이 발생하기 몇 달 전에 나는 Ajvar 투어를 시작하자는 아이디어를 생각해 냈습니다. "우리 가족과 나는 뒷마당에서 ajvar를 준비하고 있었고 내년에 여행자를 초대하고 전체 과정을 보여주는 것이 좋은 아이디어라고 말했지만 Covid-19가 발생했습니다."

Mitkovska는 올 가을에 Ajvar 투어를 시작하기를 희망합니다. 이 투어는 손님이 고추 청소와 요리부터 가족 스타일의 점심 식사에 이르기까지 전체 ajvar 제조 과정에 참여할 수 있는 종일 프로그램이 될 것입니다.

Mitkovska는 "지난 몇 년 동안 사람들이 현지 현실과 개인적인 접촉을 할 수 있는 경험을 찾고 있다는 것을 깨달았습니다. 누군가의 집에서 ajvar를 만드는 것보다 더 현지적이고 전통적인 것은 없습니다."라고 덧붙였습니다.

지금까지 여행자들의 반응으로 판단할 때 Mitkovska는 Ajvar 투어가 성공적일 것이라고 믿습니다. 그리고 발칸 반도의 많은 사람들처럼 그녀는 가을이 오기를 기다릴 수 없습니다.

이미 비건 (Vegan )은 역사적으로, 문화적으로 동물이 없는 오랜 세월 동안 전 세계의 요리와 요리를 강조하는 BBC 여행 시리즈입니다.

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