이탈리아 : 발사믹 한 방울·파르메산치즈 한 입…이탈리아로 떠나는 `맛집 투어`

① 중세시대 때 세워진 아시넬리 탑 꼭대기에서 바라본 볼로냐의 모습. 
② 파르마 지역의 특산품 파르메산 치즈. 
③ 볼로냐 외곽에 위치한 음식 테마파크 피코 이탈리 월드 에서는 셰프와 함께 파스타를 만드는 체험이 가능하다. 
④ 볼로냐 지역의 특산품 소시지 모르타델라. 메인메뉴를 먹기 전 모르타델라로 식욕을 돋운다.

이탈리아로 떠나야 할 이유는 수도 없이 많다. 쇼핑·건축·인테리어·문학·음악·성지순례·드라이브·휴양 그리고 미식까지 어떤 테마를 끌어와도 이탈리아는 말이 되는 여행지다. 하여 여태껏 이탈리아를 아껴왔다. 돈 없는 대학생 시절 여러 서유럽 국가 틈에 끼어 이탈리아를 구경하고 싶지는 않았다. 그렇게 벼르고 별렀던 이탈리아로 떠난 건 지난 춘삼월의 일이다. 테마는 미식. 겨우내 잠자던 미각을 깨우러 참 멀리도 갔다. 

수도 로마, 경제 중심지 밀라노, 문화예술의 성지 피렌체 등 이탈리아 빅3 도시를 제쳐두고 고른 지역은 바로 에밀리아로마냐 지방. 미식가들의 나라 이탈리아에서도 맛의 고장으로 꼽힌다는 설명에 마음이 동해버렸다. 

에밀리아로마냐 지방의 주도 볼로냐. 가장 대중적으로 알려진 파스타 소스 볼로네즈의 고향이다. 볼로냐는 1088년 설립된 볼로냐대학이 명맥을 유지하는 대학도시로 항상 생기가 넘친다. 볼로냐의 중심은 산 페트로니오 성당과 시청사 등이 몰려 있는 마조레 광장. 차량 통행이 금지된 너른 광장의 분위기는 자유로움 그 자체다. 버스킹을 하는 청년, 계단에 앉아 도시의 풍경을 스케치하는 여인, 바닥에 널브러져 볕을 쬐는 젊은이들이 뒤엉킨 이곳의 분위기는 평온하다 못해 나른하다. 중세도시를 한눈에 굽어보기 위해 아시넬리탑으로 향했다. 500개가 넘는 나선형의 나무 계단을 오른 자에게만 환상적인 뷰를 허락한다. 구두, 치마, 음주 셋 중 하나라도 해당 사항이 있다면 탑 구경은 포기하자. 발과 계단에만 온 정신을 집중해야 사고 없이 중세의 탑을 오르내릴 수 있다. 

마조레 광장과 연결되는 시장 골목으로 가면 로컬들이 자주 찾는 식당이 이어진다. 오스테리아 델 솔은 단연 독특했다. 안주는 일절 팔지 않는다. 음식은 손님이 알아서 준비한다. 술집에서 한 발짝만 떨어지면 시장통이기에 걱정 없다. '술 먹지 않는 자는 들어오지 말라'는 경고 문구와 와인 잔을 들고 있는 모나리자 그림 장식 등 오스테리아 델 솔은 말 안 해도 이 동네 술꾼들의 사랑방임이 틀림없다. 식전 샴페인으로 입맛을 돋우고는 관광청 직원이 추천한 발루스 레스토랑을 찾았다. 저민 고기와 토마토를 오랜 시간 함께 끓여 만든 볼로네즈 소스가 들어간 라자냐와 푹 익어 부드럽게 씹히는 목살 스테이크로 저녁을 뚝딱 해치웠다. 

볼로냐가 미식의 도시라는 명제는 '피코 이탈리 월드'에서 더 확고해졌다. 미식가들의 디즈니랜드, 식품업계 이케아 등의 수식어가 붙는 피코 이탈리 월드는 한마디로 음식 테마파크다. 뉴욕타임스가 볼로냐를 2018년 방문해야 할 52곳에 포함한 이유도 바로 피코 이탈리 월드 때문이다. 볼로냐 시내에서 차로 20분께 떨어진 외곽에 위치한 피코 이탈리 월드의 전체 규모는 10㏊에 달한다. 200여 마리 동물과 2000여 종의 작물이 자라는 농장은 물론 이탈리아 식품업체 40여 곳과 레스토랑·바 45곳이 입점했다. 20유로를 내고 토르텔로니 파스타 만들기 체험을 했다. 셰프의 지도 아래 반죽을 하고 미리 만든 리콜라 치즈 소를 반죽에 넣어 우리나라 만두와 비슷한 모양으로 빚어낸다. 1시간 넘게 조몰락거려 만든 토르텔로니의 맛은 노코멘트다. 

이번 여행을 한 문장으로 압축하자면 발사믹과 파르메산 치즈의 재발견이었다. 이탈리아 사람들은 거의 매 끼니 발사믹을 곁들인다. 샐러드에는 물론이고 과일·아이스크림·리소토·초콜릿·팬케이크 등 온갖 것에 뿌려 먹는다. 4대에 걸쳐 발사믹을 생산하는 레오나르디 가문의 모데나 농장을 찾아 생산 공정을 지켜봤다. 발사믹은 모데나 지역에서 생산되는 청포도 품종 트레비아노로 즙을 내 나무통 안에서 숙성시켜 만든다. 발사믹 1㎏을 생산하기 위해서는 포도 100㎏이 들고 보통 6~20년, 길게는 100년 넘게 숙성시킨다. 투어 말미에 100년간 숙성된 발사믹을 맛볼 기회가 생겼다. 예로부터 이탈리아 사람들은 숙취 해소를 위해 발사믹 원액을 먹는다 하니 마다할 이유가 없었다. 티스푼 가득 받아 약이다 생각하고 한 입 꿀꺽. 웬걸, 걸쭉한 발사믹은 적당히 시큼하고 의외로 달콤했다. 

피자 먹을 때 곁들이는 하얀 파르메산 치즈 가루의 원산지가 바로 에밀리아로마냐주의 파르마라는 도시다. 파르마에서 만든 치즈, 즉 파르메산(Parmesan)이라고 부르던 것이 미국을 거쳐 우리나라로 들어오면서 파마산이라고 발음이 바뀌었다. 정작 현재 파르마에는 파르메산 치즈보다 '파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano)'라고 불리는 특별한 치즈가 더 유명하다. 철저한 감독 아래 전통 방식으로 생산했다는 인증을 받은 최상품이다. 24~36개월 숙성한 것이 가장 맛있다는 파르미지아노 레지아노 치즈는 발사믹을 뿌려 먹는 것을 가장 추천한다. 딸기·발사믹·파르메산·꿀의 조합이 특히 최고. 치즈는 오래된 와인처럼 먹기 전 1~2시간 동안 공기에 노출하면 풍미가 가장 좋다. 

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투어핀은 유럽 전문 여행사로 자유여행객에게 원하는 날짜를 골라 가이드 서비스를 받을 수 있는 '데일리 투어'와 가족, 소규모 그룹을 대상으로 하는 '개인 맞춤 투어' 등의 상품을 제공하고 있다. 대표 프로그램으로는 이탈리아 유명 와인을 직접 경험하는 토스카나 와이너리투어, 이탈리안 셰프와 함께 진행하는 쿠킹클래스 등이 있다.