이색여행 : 스페인의 여성 햄 조각가

2022.08.30 - [세계여행을 떠나요] - 바르셀로나 갔다왔다면 반드시 놓쳐서는 안되는 17가지!

바르셀로나 갔다왔다면 반드시 놓쳐서는 안되는 17가지!

바, 레스토랑 및 이벤트에서 이베리아 햄의 다리를 조각하는 것은 전통적으로 남성의 일이었습니다. 이제 새로운 세대의 여성들이 슬라이싱 테이블에서 그들의 자리를 차지하고 있습니다.

자몬 이베리코( Jamon iberico ) – 이베리아산 돼지로 전문적으로 가공한 햄 – 로마 시대부터 스페인 요리 역사의 일부였으며 틀림없이 스페인에서 가장 상징적인 식품입니다. 조각가, 돼지고기 다리, 크리미하고 고소한 맛이 나는 지방을 곁들인 버건디 레드 햄 접시 없이는 스페인 행사가 완성되지 않습니다. 

조각가들은 그들의 기술에 대해 존경과 찬사를 받습니다. 최대 3년 동안 숙성시킨 도토리를 먹인 돼지 의 품질을 정의하는 방식으로 거대한 뼈가 있는 다리를 자르는 것은 감칠맛이 가득한 한 입에 풍미의 균형을 전달함으로써 결코 쉬운 일이 아닙니다. . 스페인에서 열리는 엄청난 수의 조각 대회는 이 작업이 얼마나 진지하게 받아들여지는지를 증명합니다. 

일반적으로 길고 가는 칼을 들고 있는 손은 몇 가지 이유로 남성이었습니다. 전통적으로 남자들은 동물을 죽이고 도살했으며 자모네리아 (charcuterie 상점)를 소유했습니다.

동시에 스페인의 웨이터는 대부분 남성이었으며 레스토랑과 바에서 고객을 위해 햄을 자르는 일을 담당했습니다. 많은 사람들이 보수가 좋은 절단기로 독립적인 경력을 쌓았습니다. 

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절단기에 대한 스페인어 단어인 cortador 는 원래 작업을 수행하는 여성을 묘사하는 것과 동일한 여성이 없었습니다. Cortadora 는 금속 햄 슬라이스 기계의 이름이었습니다. 더 많은 여성들이 봉사와 접대 분야에서 일하기 시작하면서 햄을 손에 넣을 수 있는 기회가 열렸습니다. 그들 중 일부는 현장에서 선의의 스타가되었습니다.

이들 중 한 명은 스페인에서 가장 유명한 조각가 중 한 명인 31세의 Raquel Acosta입니다. 그녀는 감자 껍질을 벗기는 것부터 주방 책임자, 요리 학교에 이르기까지 식당 사다리를 오르면서 원래 이 직업에 관심을 두지 않았습니다. 한 친구가 햄 절단기가 그와 함께 일할 사람을 찾고 있다고 말했을 때, 그녀는 지원했고 일자리를 얻었습니다. 

이야기는 아래에서 계속됩니다

 

Raquel Acosta는 스페인에서 가장 유명한 조각가 중 한 명입니다(Credit: Josu Acosta).

Acosta는 행사에 참석하기 위해 전 세계를 날아다니는 그녀의 상사를 보면서 "나는 그와 같이 되고 싶고 그의 직업을 원한다"고 생각했던 것을 기억합니다. 10년 후, 그녀는 자신 의 회사 를 소유하고 끊임없이 이동하며 배우 Robert de Niro를 위해 햄을 자르기까지 했습니다.

Castile and León 지방의 Burgos 출신인 그녀는 십대 때 가족을 위해 요리를 시작했습니다. 그녀는 15명의 아이들이 있는 가족을 돕는 것이 그녀를 잘 버틸 수 있게 해주었다고 말합니다. 그녀는 현재 1년에 250개 이상의 행사를 진행하고 있으며, 그 중 다수는 음식 쇼나 회사 행사입니다.

Acosta는 대회에 참가함으로써 그녀의 갈비를 얻었으며 전반적으로 그녀의 남성 동료들이 그녀가 참가하도록 격려하고 지원했다고 말합니다. 하지만 때때로 그녀는 라인업에 한 명의 여성이 필요했기 때문에 그녀가 참여하도록 초대받은 것이 아닌지 궁금했습니다. 

이제 cortadors는 나를 질투합니다

"이제 코르타도르가 나를 질투합니다." Acosta가 농담을 했습니다. "그리고 지금 당장은 내가 그들보다 일이 더 많기 때문에 이해할 수 있습니다."

그녀는 상류층의 돈이 좋을 수 있고 햄 가격을 제외하고 하루 종일 행사에 1,000유로(약 850파운드) 이상을 벌 수 있다고 말했다. 

Maria Reyes Mangue가 마드리드의 Ten Con Ten 레스토랑에서 조각하고 있습니다. (Credit: Maria Reyes Mangue)

Acosta는 현재 여성 조각 팀을 구성하고 있습니다. 부분적으로는 행사에서 여성이 절단하는 모습을 보고 싶다고 말하는 고객의 요청 증가에 대한 응답입니다. 그녀는 이러한 추세의 배후에 무엇이 있는지 확신하지 못하지만 "좋아, Raquel, 요구를 따르라"고 혼잣말을 했습니다.

그녀는 어떤 계절에는 일주일에 40시간 이상 일하고 여행하는 바쁜 삶에 전념하려는 조각가를 찾는 것이 어렵다고 말했습니다. 

143년 역사의 햄 회사인 Cinco Jotas 의 커뮤니케이션 이사인 Maria Castro Bermudez-Coronel에 따르면, 그 역할의 공개적인 측면은 일부 여성을 꺼리게 한다고 합니다. 

버뮤데즈-코로넬은 "나는 항상 여성들을 행사에 데려가고 싶지만 문제는 그들이 부끄러워서 가고 싶어하지 않는다는 것"이라고 말했다.

Cinco Jotas는 Huelva 지방 Jabugo에 있는 무균 절단실에서 조각가로 최대 100명을 고용하고 50:50의 남녀 균형을 유지합니다. 이 회사는 또한 전 세계에 조각가를 파견하지만 Bermudez-Coronel은 절단 부서의 여성들이 종종 가족을 이주시키고 싶지 않기 때문에 작업을 위해 해외로 이주하도록 권장하기 어렵다고 말했습니다.

Cinco Jotas는 햄 조각가의 남녀 비율을 50대 50으로 유지합니다(Credit: Cinco Jotas)

Maria Reyes Mangue의 이야기는 적도 기니에서 32세의 스페인으로 7년 동안 마드리드에서 코르타도라로 일하고 있는 반대 방향으로 이동하는 것과 관련이 있습니다. 

"갈리시아에서 힘든 시간이었습니다." Mangue는 어린 아들과 함께 스페인에서 보낸 21세의 어린 시절에 대해 말했습니다. "서류도 없었고 밤에는 쓰레기통에서 음식을 찾아야 했습니다." 2년 후 그녀는 마드리드로 이사했고 웨이트리스로 일했습니다.

"그 당시에는 여성 커터가 많지 않았고 그 이유를 몰랐습니다."라고 그녀는 말했습니다. "궁금해졌다."

어느 날 직장에서 주인이 와서 망그에게 말했다. "햄 한 조각 잘라주세요!" 그는 그녀가 절단에 좋은 손을 가지고 있다고 말했고 다음날 집중 절단 과정에 가기 위해 그녀를 웨이트리스에서 끌어 냈습니다. 그녀는 현재 스페인 수도의 고급 Ten Con Ten 레스토랑에서 조각 작업을 하고 있습니다.

올해 스페인 시민이 된 Mangue는 백인, 주로 남성 조각 현장에서 흑인 여성이 되는 것은 "쉽지 않다"고 말했습니다. "대중 앞에서 흑인 소녀가 햄을 자르는 것은 매우 드문 일입니다."

적도 기니의 Maria Reyes Mangue는 현재 마드리드에서 코르타도라로 일하고 있습니다(Credit: Maria Reyes Mangue)

"그러나 커터로서의 제 작업의 일부는 이미지이며, 햄 커팅처럼 남성적이고 스페인적인 일을 하는 아프리카 여성의 이국성과 희소성은 항상 매력적입니다." 그녀는 그것을 플라멩코 춤에서 두각을 나타내는 아프리카인이나 아시아인에 비유했습니다. 

"햄의 세계에서 나는 개인적인 삶만큼 여성이나 아프리카인으로서 많은 제약을 받지 않았다고 생각합니다."라고 그녀는 덧붙였습니다.

햄의 세계에서 제 개인 생활에서만큼 여성이나 아프리카인으로서 많은 제약이 있었던 것 같지는 않습니다.

그러나 그녀는 전문적인 조각 분야는 경쟁이 치열하고 사람들은 더 많은 고객을 유치하는 방법에 대한 팁이나 리드를 공유하는 것을 꺼릴 수 있다고 설명합니다. 성공하려면, 특히 프리랜서가 되고 싶다면 이력서를 개선하기 위해 삭감 대회에 참가하는 것이 좋다고 그녀는 말했다. 당신이 지더라도 사람들은 당신의 얼굴을 알기 시작하고 결혼식, 세례식 및 회사 행사에 대한 세부 정보를 요구합니다.

절단 세계는 Eva Maria Garcia가 지난 6년 동안 그녀의 칼을 사용해온 스페인 이외의 지역에서는 확실히 훨씬 덜 경쟁력이 있습니다. 마드리드에서 온 37세의 그녀는 영국으로 이주하여 런던 버로우 마켓의 Brindisa 에서 일하기 전까지는 햄 자르는 법을 배우지 않았습니다.

"나는 항상 어머니와 할아버지가 햄을 자르는 것을 보았기 때문에 햄을 자르는 것을 사진으로 찍었습니다."라고 그녀는 말했습니다. "크리스마스에 우리 집에서 햄을 사곤 했지만, 부모님이 내가 다칠까 봐 두려워서 만지지 않았어요. 그리고 런던에 와서 이 스페인 상점에서 공부했고 그들이 저에게 기회를 줬어요."

Raquel Acosta는 자신의 햄 절단 회사를 소유하고 있습니다(Credit: Josu Acosta).

그렇다면 완벽한 슬라이스의 비결은 무엇일까요? Garcia는 "모든 풍미를 입에 넣기 위해서는 정확한 치수와 두께(신용 카드 또는 얇은 두께)가 있어야 합니다."라고 말했습니다. "그렇게 하면 체온에 닿아 입안에서 고기가 녹는 느낌이 남습니다."

Garcia는 조각 서비스와 절단 과정을 제공하는 자신의 회사 를 시작하는 과정에 있습니다. 그녀는 유럽에서 가장 큰 식음료 박람회인 제35회 스페인 미식가 살롱(Salon de Gourmets) 의 결선 진출자 6명 중 한 명이었습니다. 그녀는 Queen's Platinum Jubilee 축하 행사를 위해 올해 초 런던 주재 스페인 대사관과 Royal Ascot에서 슬라이스했습니다. Ascot에서 하루에 두 개의 햄을 자르는 일주일 후 그녀는 "손가락에 감각이 없습니다. "라고 말했습니다.

cortadoras에 따르면 여성은 남성과 다르게 조각하지 않지만 남성 또는 여성의 모든 전문가는 절단 및 도금에 자신의 에너지와 창의적인 손길을 가져옵니다. 결국 연습, 인내, 수백 명의 햄이 마스터한 기술입니다.

 

햄에 핸들

다양한 유형의 이베리아 햄을 이해하기 위한 치트 시트:

"Jamón ibérico"는 스페인의 4개 원산지 지정 지역(Extremadura, Huelva, Los Pedroches 및 Guijuelo)의 순수 또는 잡종 이베리아 돼지에서 나온 모든 햄을 설명합니다. 

경화된 다리에는 돼지의 번식, 사육 및 먹이에 대한 정보를 제공하는 색상 도장의 엄격한 라벨링 시스템이 있습니다. 

블랙: 참나무 숲과 목초지에서 도토리를 먹으며 야외에서 살았던 순종 이베리아 돼지의 궁극의 햄입니다. 이 햄은 Jamón de Bellota 100% Ibérico라는 라벨이 붙어 있으며 법적으로 Pata Negra(검은 발)라고 불릴 수 있는 유일한 햄입니다. (Bellota는 스페인어로 "도토리"를 의미합니다.)

빨간색: 방목 돼지이기도 하지만 이 돼지는 일반적으로 Duroc인 흰색 돼지와 교배되었으며 이베리아 돼지 비율이 일반적으로 50% 또는 75%입니다. 도토리로도 살이 쪄서 Jamón de Bellota Ibérico라는 라벨이 붙어 있습니다.

그린(Green): 실내에서 잡곡으로 사육되지만 화이트 라벨 돼지보다 내부 공간이 조금 더 넓고 가끔 밖에 나갈 수 있는 잡종 돼지입니다. 이들은 Cebo Campo Ibérico로 표시되어 있습니다.

흰색: 또한 집약적인 농업 환경에서 실내에서 기르고 곡물만 먹인 잡종 반이베리아 돼지입니다. 이 햄은 Cebo Ibérico라고 불립니다.

BBC.com의 World's Table 은 과거, 현재, 미래를 통해 세상이 음식에 대해 생각하는 방식을 변화시킴으로써 "부엌 천장을 부수고" 있습니다.

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