미국 시카코 : 본연의 牛 맛, 여기서 통 크게 즐겨라

시카고에서 맛보는 정통 스테이크

시카고 스테이크하우스 ‘깁슨스’의 ‘시카고컷(Chicago Cut)’. 시카고컷은 뼈가 붙은 립아이 스테이크를 말한다. 1인분이라곤 믿기 힘든 크기(약 625g)다. / 미국육류수출협회 제공

시카고는 미국에서도 스테이크하우스가 많기로 이름난 도시다. 시카고 외곽 '스톡야드(Stock Yards)'에서 만난 앤서니 캐치(Cachey)씨는 "그럴 수밖에 없는 역사적 배경이 있다"고 말했다. 스톡야드는 1893년 설립된 고급 브랜드육 제조업체로, 도축돼 통째로 들어오는 소·돼지·양을 부분육으로 가공해 전 세계에 공급한다. "150여 년 전인 19세기 중반까지 미국 대부분 인구는 뉴욕, 보스턴 등 동부에 있었어요. 반면 소들은 캔자스, 네브래스카, 텍사스 등 중·서부에 있었죠. 소떼를 동부까지 몰아가려면 너무 멀어 죽어요. 열차로 시카고까지 실어와서 도축했어요. 시카고는 미 육류산업의 중심지로 발전했습니다. 고기는 풍족했고, 스테이크하우스가 생겨날 수밖에 없는 조건이었죠."

시카고의 유명 스테이크 전문점들은 기본에 충실하다. 1인분 맞나 싶을 만큼 거대한 고깃덩어리 하나만 덩그러니 담겨 나온다. 샐러드나 감자튀김 따위는 따로 주문해야 하고 따로 나온다. 몇 가지 양념으로 밑간하는 곳도 있지만, 소금을 툭툭 뿌리는 정도로 자제해 고기 자체의 맛을 최대한 만끽하도록 한다. 스케이크는 한국보다 훨씬 덜 굽는다. 여기서 미디엄이면 한국의 레어나 미디엄레어 정도밖에 안 된다. 겉은 태웠다 싶을 정도로 시꺼멓고 바삭하게 익힌 반면, 속은 안 익었다 싶을 정도로 선홍빛이 선연하다. 한국에서라면 "제대로 안 구웠다" 항의할 수준이나, 웬만하면 그대로 드셔보길 권한다. 고기 그리고 스테이크라면 누구보다 잘 안다고 자부하는 식당들이니까.

시카고 스테이크집 메뉴판에는 유난히 '본인(bone-in)'이라는 단어가 자주 보였다. 뼈가 붙은 고기라는 뜻이다. 대표적인 것이 '시카고컷(Chicago Cut)'으로, 뼈가 붙은 립아이(꽃등심)를 말한다. 캐치씨는 "뼈 붙은 고기가 맛있다는 인식이 확산되면서 전국적으로 인기가 높아지고 있는데, 시카고가 특히 그렇다"고 말했다. 그는 "특히 드라이에이징(dry-aging·고기 숙성 방식) 과정에서 뼈가 붙어 있으면 뼛속 골수가 고기에 흡수돼 맛이 더 좋아진다고 한다"고 덧붙였다.

스테이크는 제일 작은 사이즈가 8온스(약 230g)부터 무려 50온스(약 1400g)가 넘는 것도 있다. 대부분 스테이크 1인분의 경우 일반적인 한국인이라면 둘이 나눠 먹어도 충분하다. 보통 10온스짜리 필레미뇽(안심)이 45달러(약 4만5000원·1달러=1000원 기준), 20온스 시카고컷 50달러(5만원), 26온스 포터하우스(뼈를 가운데 두고 안심과 등심이 붙은 스테이크) 60달러(6만원) 정도 한다. 물론 미국이니 세금 별도이고, 상당한 금액의 봉사료까지 따로 웨이터에게 줘야 한다.

깁슨스(Gibsons Bar & Steakhouse)

시카고 정·재계의 잘나간다는 인사는 모두 모인다는 곳. 미국 정부가 지정한 최고 '프라임' 등급보다 더 육질이 좋은 '깁슨스' 등급의 소고기를 지정 목장에서 따로 받는다. 1028 North Rush Street, 312-266-8999, www.gibsonssteakhouse.com

시카고 컷 스테이크하우스(Chicago Cut Steakhouse)

자체 숙성실에서 35일가량 드라이에이징을 거쳐 감칠맛을 최대치로 끌어올린 다음에야 스테이크로 굽는다. 300 North LaSalle Street, 312-329-1800, www.chicagosteakhouse.com

진 앤 조제티(Gene and Georgetti)

1941년 문 연, 시카고에서 가장 오래된 스테이크집 중 하나다. 프랭크 시내트라부터 키아누 리브스까지, 오래된 유명 단골을 다수 확보하고 있다. 500 North Franklin Street, 312-527-3718, www.geneandgeorgetti.com

모튼스(Morton's)

미국은 물론 홍콩, 도쿄, 싱가포르 등 전 세계 70여 지점을 둔 모튼스도 이 도시가 고향이다. 본점 외에 5개 지점이 시카고에 더 있다. 1050 North State Street, 312-266-4820, www.mortons.com

태번 온 러시(Tavern on Rush)

주방이 훤히 들여다보이는 오픈 키친이나 화려한 라운지가 남성 중심의 스테이크집보단 여성 취향을 고려한 첨단 레스토랑 같다. 909 North Michigan Avenue, 312-664-9600, www.tavernonrush.com 

스테이크 지겹다? 바비큐 드세요! 

Q바비큐(Q BBQ)

텍사스식(式) 브리스킷(brisket·소 양지)부터 캐롤라이나식 풀드포크(pulled pork)까지, 바비큐를 제대로 한다. 13가지 향신료를 섞어 만든 양념을 고기 속 깊숙이 침투하도록 문질러 양념한 뒤 22시간 동안 천천히 훈연한다. 콘브래드, 콜슬로 등 2가지 사이드메뉴와 함께 나오는 세트 메뉴가 있다<사진>. 바비큐 1종 주문할 경우 11.99달러, 2종 15.99달러, 3종 18.99달러, 4종 21.99달러. 714 West Diversey Parkway, 773-281-7800, www.q-bbq.com

[출처] 본 기사는 조선닷컴에서 작성된 기사 입니다